27 трендов общепита на 2027 год: влияние GLP-1 и потребительские сдвиги

ИИ-Дайджест HoReCa

Спрос на малые порции и высокобелковые блюда будет диктоваться растущим числом людей, принимающих GLP-1 препараты для снижения веса. По данным Gallup, такие препараты используют уже 11% американских взрослых — это значительный рост по сравнению с 3% в 2024 году. Люди, принимающие GLP-1, едят меньше закусок и сосредоточены на питательных продуктах. Среди ранних приверженцев этого тренда 56% уже используют или рассматривают эти препараты, а 31% людей, никогда их не принимавших, всё равно меняют свои пищевые привычки, просто услышав об этом явлении.

Для ресторанов логичным ответом становится расширение меню за счёт высокобелковых мини-блюд и тарелок для совместного заказа. Гости готовы делить блюда, но ожидают пропорционального снижения цены. Одновременно на повестку дня выходит функциональное питание — если в 2026 году белок был в центре внимания, то в 2027 году главным героем обещает стать клетчатка. Потребители ищут пребиотические напитки, зерновые боулы и продукты с явным акцентом на здоровье микробиома. Исследования связывают потребление клетчатки с иммунитетом, настроением и контролем веса; производители всё чаще добавляют её в ультрапереработанные продукты, используя корень цикория, бобовые, малину, авокадо и яблоки.

Когнитивное здоровье — вторая по важности функциональная потребность после клетчатки. Потребители хотят продукты, которые помогут сосредоточиться, улучшат память и помогут справиться со стрессом повседневной жизни. Помимо этого, значительным спросом пользуются продукты для поддержки иммунитета. Важен и тренд насыщаемости: 60% потребителей ищут волокно именно для того, чтобы маленькие порции работали эффективнее, а 32% хотят дольше чувствовать сытость — каждый глоток еды теперь должен работать интенсивнее. В напитках растёт интерес к низкоалкогольным опциям, фортифицированным винам и «сессионным» коктейлям, которые позволяют социализироваться без последствий от традиционного алкоголя.

На фоне пищевой инфляции потребители избирательнее подходят к международным ингредиентам — 28% ранних адептов новых трендов перестали их покупать. Этнические кухни выживают лишь при условии ясной ценовой позиции и доступности применения в привычных блюдах. Ожидается рост популярности индонезийской, корейской, филиппинской, ливанской и западноафриканской кухонь, а также фьюжн-комбинаций вроде южноамериканско-корейской гибридизации с острыми перцами, ферментированными пастами и уникальными соусами.

Из белков выделяются свинина и яйца благодаря доступности и функциональности. Свинина удачно позиционируется как инфляционный белок — универсальный, питательный и дешевле говядины. Яйца дают шефам гибкость меню и начинают восприниматься как основной вариант, а не экономный. Бобовые культуры растут в популярности, особенно среди веганов (макароны с нутом, лапша на основе бобовых), как и доступная белая рыба вроде аляскинского минтая. Однако цены на сывороточный белок выросли на 139% за два года, что может стимулировать поиск альтернатив — имеющейся инфраструктуры недостаточно для растущего спроса на растительные и молочные протеины.

В диетических тенденциях вперёд выходит модульный подход к питанию — гибкая комбинация продуктов вместо строгой системы (похоже на TikTok-тренд «girl dinner»). Растёт интерес к диете MIND с её акцентом на жирную рыбу, зелень, ягоды и оливковое масло для здоровья мозга. Интервальное голодание (особенно паттерн 16:8) также набирает обороты. На фоне инфляции потребители переходят на домашние торговые марки типа Walmart Great Value и Target Good & Gather, но одновременно 54% готовы переплачивать за местные продукты — главное, чтобы преимущество было понятным. По данным исследования, 94% ранних адептов говорят, что инфляция изменила их покупки, но они выборочно готовы платить больше за продукты с явной, заслуживающей доверия пользой.

Практический смысл для заведений: ресторанам стоит готовиться к посетителям с меньшим аппетитом, создавая меню высокобелковых мини-блюд и порций для совместного заказа с честной ценой. Функциональные ингредиенты (клетчатка, когнитивные добавки, иммунная поддержка) становятся продающим аргументом. На этнических кухнях нужна ясная позиция ценности и простота включения в привычные пищевые сценарии. Главный вызов — цены на белок и ингредиенты; свинина и яйца в этом контексте выигрывают. Слабое место материала: издание не уточняет, будут ли эти тренды равномерно распространяться по всем регионам США или останутся явлением крупных городов, и насколько сильно GLP-1 повлияет на ресторанный сегмент в сравнении с розничной торговлей.