Салатная сеть Salad & Go закрыла все точки после финансовых проблем и падения спроса

Сеть ресторанов Salad & Go, специализировавшаяся на салатах и формате drive-thru, объявила себя банкротом 4 августа и решила закрыть все оставшиеся 70 точек. За день до этого по США разгорелась вспышка циклоcпоры — паразита, обнаруженного в айсберг-салате от Taylor Farms, что затронуло 15 штатов. Хотя официально не утверждается, что именно эта вспышка стала причиной краха компании, эксперты считают её последним толчком: до этого Salad & Go уже испытывала сильное финансовое давление и снижение спроса.

На аукцион по продаже бывших точек Salad & Go активно вышли конкуренты из сектора кофе, в том числе Dutch Bros, который заявил о планах приобрести 65 ресторанов сети в Аризоне, Неваде, Оклахоме и Техасе ради расширения бизнеса. Пока идут торги и между другими сетями, специализирующимися на кофе.

Внутренние проблемы в Salad & Go начались задолго до болезни: сеть закрыла 40 заведений ещё в 2025 (вероятно, речь о 2023, судя по хронологии), обозначая стратегический отход от рынков. В январе этого года ушли ещё 32 точки, полностью прекратив работу в Техасе и Оклахоме — ключевых для формата регионах. Как отмечают специалисты, речь идёт о типичных симптомах переоценки своих ресурсов, слишком быстрого роста и нестабильного потребительского спроса на фоне растущих издержек. Масла в огонь подлили также скачки цен на топливо и управленческие ошибки, плюс снижение доверия гостей к салатным сетям после новостей о паразите.

Ситуация с Salad & Go не уникальна — по данным Plaicer.ai, сразу после объявления о вспышке циклоcпоры заметно просела и проходимость других «салатных» сетей, таких как Chopt: 28 июля снижение составило почти 14%, а по всему fast-casual сегменту — от 3,1% до 11,5%. Для заведений, где маржа невелика и важен оборот, такие цифры критичны, о чём прямо сказал финансовый директор Salad & Go: столь резкие падения потока гостей губительны для бизнес-модели.

Для бизнеса в формате общепита этот кейс — наглядное напоминание, что даже при хорошо выстроенных поставках и централизации кухни (у Salad & Go был собственный вертикальный цикл и централизованный закуп), нельзя полностью застраховаться ни от переоценки потенциала рынка, ни от разрушительного эффекта внешних инфоповодов. Особенно высокий риск — для форматов, связанных со свежей зеленью и овощами: любое ЧП с безопасностью сразу подрывает доверие, а возвращать поток гостей сложно. При быстром масштабировании важно не только контролировать операционные расходы, но и выстраивать гибкое ценообразование, чтобы вовремя реагировать на рост закупочной и логистической себестоимости.

В числе не до конца прояснённых моментов — реальный вклад каждой из перечисленных причин: издание не уточняет, какой именно фактор (вспышка болезни, финансовые провалы, ошибки руководства) стал определяющим, а решение о продаже не состоялось несмотря на попытки найти покупателя с февраля. Также отмечается, что ошибки в управлении закупками приводят к накоплению проблем постфактум — если обнаруживать завышения цен только после сверки счетов, теряются ключевые возможности сократить издержки.